Un prodotto che deriva da un determinato modo di produrre, l'agricoltura biologica, che altro non è se non l'impiego di tecniche e di prodotti rispettosi dell'ambiente e della salute dei consumatori
Un sintomo di un modo sbagliato di produrre

La storia:
La Pianta di origine dell' ulivo (olea - europea) è l' Oleastro, e i primi ritrovamenti, foglie fossili, risalgono a circa un millennio di anni fa.
Lo storico Erodoto ( 484-425 a.C. ) riteneva che solo ad Atene e in nessun altro posto ci fossero gli ulivi.
Secondo la mitologia greca fu la dea Atena a piantare il primo ulivo albero che, con i suoi frutti avrebbe donato a tutti gli uomini, un succo meraviglioso. Per i Greci l’olivo era considerato una pianta sacra (simbolo di forza, di fede, di pace), tanto che chi la danneggiava o sradicava, era punito con l’esilio.

L'enorme varietà di aromi che l'olio d'oliva può avere lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. I primi utilizzatori sono stati ovviamente i popoli del Sud che, grazie alla salutare dieta mediterranea detengono il record dei più bassi tassi di malattie cardio-vascolari.

I conoscitori e gli amatori sanno che l'olio d'oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità della raccolta, il clima, etc..

Si possono però distinguere tre principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza:

olio extravergine d'oliva E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione. Ha un livello di acidità inferiore all'1% (1 grammo per ogni 100 gr).
olio vergine d'oliva o puro Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato
olio d'oliva fine o olio d'oliva E' composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%
olio di sansa Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

L'olio extravergine di oliva, a differenza degli altri olii alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. E' stato infatti scientificamente verificato che il suo costante utilizzo favorisce un abbassamento del colesterolo "cattivo" (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari e l'artereosclerosi.

L'Unione Europea è attiva nel proteggere la qualità dell'olio e nel tutelare i prodotti e le qualità tipiche di alcune zone. A tal fine ha creato il marchio D.O.P., che identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono avere luogo in un'area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata.

Denominazioni di origine protetta (D.O.P.) approvate dall'Unione Europea:

Denominazione Normativa Province
Aprutino Pescarese Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Pescara
Brisighella Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Ravenna, Forlì
Bruzio Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Cosenza
Canino Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Viterbo
Chianti Classico Reg. CE n. 3446/00
(GUCE L. 281 del 07.11.2000) Firenze
Cilento Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Salerno
Collina di Brindisi Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Brindisi
Colline Salernitane Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Salerno
Colline Teatine Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Chieti
Dauno Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Foggia
Garda Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Brescia, Verona, Trento, Mantova
Laghi Lombardi Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Brescia, Bergamo, Como, Lecco
Lametia Reg. CE n. 2107/99
(GUCE L.258 del 05.10.1999) Catanzaro
Monti Iblei Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Siracusa, Ragusa, Catania
Penisola Sorrentina Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Napoli
Riviera Ligure Reg. CE n.123/97
(GUCE L.122/97 del 24.01.1997) Imperia, Savona, Genova, La Spezia
Sabina Reg. CE n.1263/96
(GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Roma, Rieti
Terra d’Otranto Reg. CE n.1065/97
(GUCE L. 156/97 del 13.06.1997) Brindisi, Lecce, Taranto
Terra di Bari Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Bari
Terre di Siena Reg. CE n. 3446/00
(GUCE L. 281 del 07.11.2000) Siena
Umbria Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Perugia, Terni
Val di Mazara Reg. CE n. 138/01
(GUCE) L. 23 del 25/01/01) Palermo, Agrigento
Valli Trapanesi Reg. CE n.2325/97
(GUCE L. 322/97 del 25.11.1997) Trapani

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Bruschette & Co.

Fusilli alla Norma

Insalata Caprese

Pinzimonio dell'amicizia

Uova al pomodoro e basilico

Flan di ciliege

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro

5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine fruttato intenso (esempio cultivar canino Lazio)

1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della mano (anche vestito, cioè con le pellicine, se avete fretta)

un po' di prezzemolo tritato di fresco

una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta (almeno 5 litri)

un cicchiaino di peperoncino tritato o due piccole papriche .

Mettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore dell'acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in una padella con l'aglio schiacciato e il peperoncino; soffrigere per 3-4 minuti per estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che l'aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite subito.

Vino abbinato: Frascati DOC

Bruschette & Co.

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane casereccio

5 cucchiai di olio di oliva extra vergine (cultivar Moraiolo Umbria o Frantoio Toscana)

1 o 2 spicchi d'aglio spellati

sale q.b.

Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro. Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale ; quindi servite. In Umbria usano il dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza.

Varianti:

Al pomodoro fresco e basilico : spargetevi sopra dei cubetti di pomodoro precedentemente sminuzzati e foglioline di basilico

Al Patè di olive e sedano : spalmateci sopra patè di olive taggiasche e sedano fresco tritato

Alla mozzarella e acciughe : collocate sulle fette sottili fettine di mozzarella e filetti di acciughe con una spolverata di origano e olio di coratina

Vino abbinato: Chardonnay o Pinot grigio Collio

Fusilli alla Norma

Ingredienti per 4 persone:

400g. di fusilli

1 melanzana tagliata a tocchetti

1 barattolo di polpa di pomodoro

20 foglie di basilico fresco

1/2 tazza da cucina di olio extra vergine di oliva (cultivar nocellara del belice Sicilia)

1 spicchio d'aglio schiacciato

sale q.b.

Mettere a cuocere i fusilli come indicato prima per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (e fate sempre così; questa è la via italiana di cuocere la pasta). In una padella fare soffriggere l'aglio e i tocchetti di melanzana (attenzione: le melanzane assorbono molto olio, ma poi lo ricedono, quindi non vi fate ingannare ad aggiungerlo). Fate cuocere fino a che le melanzane saranno croccanti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e fate tirare il sugo, muovendolo con un cucchiaio. Nel frattempo i fusilli saranno arrivati a cottura; scolateli e buttateli nel sugo nel quale avrete appena tritato con le mani il basilico fresco. (Tutte le erbe vanno aggiunte fresche e al momento). Mescolate e servite quando ancora caldo.

Vino abbinato: Alcamo bianco o Inzolia di Sicilia

Insalata Caprese

Ingredienti per 4 persone:

400g. di mozzarella di bufala DOC campana

12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva (cultivar taggiasca ligure o biancolilla siciliana)

12 foglie di basilico ligure fresco

una manciata di olive nere o verdi

fette di pane bruschettato per accompagnare

sale q.b.

origano fresco (o se non c'è, origano secco)

Disponete su ciascuno dei 4 piatti: 3 fette di pomodoro, sopra ad esse 3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico. Su tutto spolverizzate l'origano e il sale guarnendo il piatto con le olive. Condite all'ultimo con l'olio scelto e accompagnate con il pane bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo.

Vino abbinato: vermentino ligure o sardo

Pinzimonio dell'amicizia

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di verdure (finocchi, carciofi, carote, sedani, ecc.)

4 ciotole di olio d'oliva extra vergine di tonda iblea (l'olio che sa di foglie di pomodoro)

sale e pepe q.b.

Lavate bene le verdure e sistematele in un bel piatto al centro della tavola. Fornite a ciascuno una ciotola, raccomandando agli ospiti di salare poco e di pepare pochissimo per degustare completamente l'olio di tonda iblea. Consigliate ai vostri ospiti di iniziare dalle verdure più delicate per poi passare a quelle più saporite e rustiche, intingendo le verdure abbondantemente perchè ....

....perchè il pinzimonio è una festa insieme e quando l'olio è buono bisogna gustarlo fino in fondo e ...senza limiti!!!

Vino abbinato: partire con un delicato Pinot Bianco dell'Alto Adige, per finire con un intrigante Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli

Uova al pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone:

12 uova fresche

1\2 Kg di polpa di pomodoro

12 foglie di basilico

1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese

sale q.b.

Questa è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e mescolate per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di pomodoro al basilico.

Vino abbinato: Bianchello del Metauro

Flan di ciliege

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di ciliegie senza il nocciolo

100 gr di zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

100 gr di farina

2 tuorli d'uovo

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine di fruttato leggero (Taggiasca ligure)

¼ di litro di latte

Mescolate bene lo zucchero e i tuorli. Lavorate bene e aggiungete l'uovo. Aggiungete l'olio e la farina e dopo aver mescolato energicamente unite il latte. Ripartire le ciliegie su una teglia unta di olio di oliva. Versate sopra la crema e infornate subito nel forno pre-riscaldato. Cuocete per 30-35 minuti. Coprite il flan di zucchero vanigliato e servite tiepido o freddo.

Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione

Regolamento dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti

Regio Decreto Legge 15 ottobre 1925, n. 2033

Repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari (estratto)

Gazzetta Ufficiale n. 281 del 3-12-1925

Regio Decreto Legge 1 luglio 1926, n. 1361

Principali varietà di piante da olive ("cultivar") coltivate in Italia:

Allora Americano Arancino
Ascolana Barese Dolce Barnea
Bella di Cerignola Biancolilla Bosana
Burroncina Canino Carolea
Casalivo Cerignola Cerretano
Ciliegino Cima di Mola Colombino
Coratina Correggiolo Correggiolo di Pallese
Cucco Cuoricino della Madonna
Dolce Agogia Frantoiano di Montemurlo Frantoio
Gaeta Gaggiolo Gentile (Frantoio)
Grappolo Gremigna Grignano
Grossaio Grossolano Larcianese
Lastrino Lazzero Leccino
Leccio del Corno Leccione Madonna dell'Impruneta
Madremignola Mansino Maremmano

Raccolta

Da più di 1000 anni per l'estrazione dell'olio di oliva viene impiegato lo stesso metodo di raccolta; anche se le tecniche si sono notevolmente evolute le olive sono spesso ancora raccolte a mano. Questa tecnica, anche se lenta e costosa, garantisce l'ottenimento della migliore qualità di olio, che non può essere ottenuta quando le olive vengono raccolte su reti o, peggio ancora, da terra. Con l'aiuto di ceste le olive vengono poi portate ai frantoi dove, dopo la cernita e il lavaggio, ricevono una prima pressatura o frangitura.

Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa.